Hạt cacao thô lên men

Hạt cacao thô lên men không được nhiều người biết đến, bởi vốn dĩ nó không phải là thành phẩm cuối cùng. Tuy nhiên, nó là một giai đoạn cực kỳ quan trọng trong quá trình sản xuất bột cacao. Vì thiếu nó, chắc chắn rằng chúng ta không thể nào có được những sản phẩm cacao thơm ngon và chất lượng.

1. Hạt cacao thô lên men là gì? 

Quá trình làm ra hạt cacao thô lên men là bước quan trọng trong việc tạo ra bột cacao ngon và chất lượng. Lên men là quá trình sinh học nhằm giúp biến đổi hạt cacao từ có vị chua nhẹ và đắng sang hương vị đặc trưng. Từ đó sẽ tạo nên các đặc tính phức tạp và hương vị độc đáo trong sản phẩm cuối cùng.

1.1 Quá trình lên men cacao 

Ủ hạt ca cao là một công đoạn đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất hạt cacao thô lên men. Quá trình này ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm cacao hoặc socola. 

1.1.1 Thu hoạch ca cao

Trái ca cao đã chín và đạt tiêu chuẩn để có thể thu hoạch sẽ có màu vàng hoặc cam, tùy thuộc vào từng giống khác nhau. Khi trái ca cao đã có hiện tượng tách vỏ thì bạn phải ủ ngay. Không nên để quá chín vì hạt sẽ nảy mầm bên trong. Không nên sử dụng trái ca cao còn xanh vì chúng sẽ không lên men được.

1.1.2 Ủ hạt ca cao

Mục đích của công đoạn ủ hạt ca cao này là để làm giảm vị chát và vị đắng vốn có. Đồng thời, quá trình ủ cũng sẽ giúp hình thành nên những hương vị đặc trưng của ca cao. Hiện nay, có những cách ủ hạt ca cao thông dụng sau đây:

• Ủ đống: Đổ hạt ca cao thành một đống có dạng hình chóp. Phía dưới lót một lớp lá chuối, kê trên các cành cây để tạo những khoảng không thông thoáng. Việc này nhằm giúp phần dịch nhầy trong quá trình ủ tiết ra được dễ dàng hơn. Tùy thuộc vào nhiệt độ và tùy từng mùa mà thời gian ủ đống sẽ kéo dài từ 5 – 7 ngày.
• Ủ thúng: Chuẩn bị thúng tre và lót lá chuối xung quanh. Sau đó đổ đầy hạt ca cao vào và đậy kín lại bằng lá chuối. Khoảng 2 ngày sau, bạn trộn đều hạt ca cao lên bằng cách đổ chúng sang một chiếc thúng khác. Kích thước thúng sẽ tùy thuộc vào khối lượng hạt ca cao mà bạn cần ủ (khoảng 10 – 150kg hạt tươi). Thời gian ủ kéo dài trong khoảng từ 5 – 7 ngày.
• Ủ bằng thùng gỗ: Sử dụng thùng gỗ có đục lỗ nhỏ ở phía dưới để thoát dịch nhầy. Lót lá chuối bên trong thùng và đổ đầy hạt cacao vào. Đậy kín bằng lá chuối hoặc vải. Sau 2-3 ngày, trộn đều hạt bằng cách đảo từ dưới lên trên. Thời gian ủ kéo dài từ 5 – 7 ngày, tùy thuộc vào điều kiện nhiệt độ và độ ẩm. Phương pháp này giúp hạt cacao lên men đồng đều và giữ được hương vị đặc trưng tốt hơn.

1.1.3 Kiểm tra hạt cacao thô lên men

Sau đó bạn cần kiểm tra phần hạt cacao thô lên men đang ủ. Nếu có hơn 90% lượng hạt đã được lên men, thì khi đó quá trình ủ đã hoàn thành. Việc kiểm tra cần được diễn ra thường xuyên bằng cách cắt đôi hạt cacao để có thể quan sát màu sắc. Hạt chưa lên men hoàn chỉnh có màu tím, còn hạt đã lên men hoàn chỉnh sẽ có màu nâu.

1.1.4 Làm khô và bảo quản

Để làm khô hạt cacao, bạn có thể phơi nắng chúng trong khoảng 4 – 7 ngày tùy vào điều kiện thời tiết. Có thể sử dụng máy sấy, nhưng việc này có thể làm giảm chất lượng hạt do quá trình khô bị cưỡng ép bởi nhiệt độ cao. Hạt cacao sau khi phơi hoặc sấy cần phải được để nguội, sau đó cho vào bao đay và bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Tuyệt đối không được để hạt cacao trực tiếp xuống sàn nhà mà phải kê cao lên cách mặt đất khoảng 20 – 25cm. Hạt cacao phơi nắng thường có giá cao hơn so với hạt sấy bằng máy do chất lượng được bảo đảm tốt hơn.

1.2 Lợi ích của việc sử dụng hạt cacao thô lên men

Khi hạt cacao được trải qua quá trình lên men, enzyme và vi khuẩn tự nhiên giúp phân hủy các thành phần gắn liền với hạt cacao. Điều này giúp cacao giảm độ chua và đắng, cũng như là kích thích sự phát triển của các hương vị mới. Quá trình này không chỉ giúp làm tăng độ mềm mại của hạt cacao mà còn làm nổi bật lên các hương thơm và hương vị đặc trưng của cacao.

Lên men còn góp phần vào việc giảm đi độ đắng của cacao thông qua quá trình oxy hóa và quá trình biến đổi hóa học. Các hợp chất chua có trong hạt cacao thô lên men cũng được giảm bớt, giúp bột cacao cuối cùng có hương vị êm dịu hơn.

>>>Xem thêm: Sản phẩm bơ cacao của O’Petit

2. O’petit – Mang đến trải nghiệm cacao nguyên chất 100%

Nếu như bạn vẫn đang phân vân trong việc lựa chọn một nơi uy tín để mua hạt cacao thô lên men cũng như các sản phẩm từ cacao, thì O’petit là một sự lựa chọn xứng đáng. Bởi lẽ, ở đây, tất cả sản phẩm cacao đều phải trải qua một quy trình nghiêm ngặt. Sản phẩm bạn nhận được luôn luôn là sản phẩm nguyên chất 100%.

O’petit luôn luôn đặt nguồn gốc chất lượng lên đầu. Do đó, khâu tuyển chọn hạt cacao là rất quan trọng. Đội ngũ của chúng tôi luôn luôn cẩn trọng trong các khâu chế biến như lên men, rang xay sao cho đúng quy trình, đảm bảo chất lượng trong từng khâu. Do đó, bạn sẽ thấy, chất lượng thành phẩm luôn đồng đều và luôn luôn mang hương vị đặc trưng.

Bạn cũng sẽ nhận thấy một hương vị cacao rất đặc trưng, đậm vị bởi lẽ đây là cacao nguyên chất 100%. O’petit sử dụng hoàn toàn các phương pháp tự nhiên, không sử dụng hoá chất, chất bảo quản hay hương vị nhân tạo trong bất kỳ quá trình nào. Do vậy, sản phẩm vẫn giữ nguyên được thành phần vốn có, và là thực phẩm lành mạnh cho người ăn kiêng cũng như những ai thích lối sống healthy.

3. Ứng dụng đa dạng của hạt cacao thô lên men

Hạt cacao thô lên men có nhiều công dụng khác nhau. Ngoài việc là nguyên liệu chính để sản xuất bột cacao, hạt cacao thô đã lên men, sau khi rang, có thể ăn trực tiếp. Ngoài ra, đây cũng là nguyên liệu chính trong ngành công nghiệp thực phẩm, và là nguyên liệu chính sản xuất sôcôla.

Bột cacao được sản xuất từ hạt cacao lên men không chỉ mang lại hương vị phong phú và độ đặc sắc, mà còn làm nổi bật lên sự khác biệt giữa các loại cacao từ các khu vực khác nhau trên thế giới. Sự kết hợp giữa nghệ thuật lên men và chất lượng nguyên liệu đã tạo nên nền móng cho việc sản xuất bột cacao ngon.

Trên đây, O’petit đã chia sẻ đến bạn những thông tin cơ bản về hạt cacao thô lên men mà bạn cần biết. Và quan trọng hơn, những sản phẩm cacao trải qua quá trình này đều mang hương vị đặc trưng mà nhiều người say đắm.